המחלה הכרונית של ענף המזון בארץ
ענף המזון סובל מזה שנים ממשבר מתמשך, שהגורמים לו רבים ומגוונים .
ההיתרשמות מעל דפי העיתונים והירחונים, ובאתרי האינטרנט, היא של תמונה וורודה.
כתבות ענק וצילומי תקריב מדהימים, של אוכל עשיר טכניקולור עם מתכונים עתירי מרכיבים ותבלינים,
ממש חגיגה לעיניים לדמיון ולחוש הטעם.
אבל אף אחד לא מוכן להודות שהמצב בענף האירוח, קרי מסעדות אולמות חברות הקיטרינג והמלונות, הוא לא מזהיר, שהעסק בקושי מחזיק את עצמו חודשים רבים בשנה. ושהרמה המקצועית של העובד הזוטר ולעיתים גם של בכירים אינה מספקת .
נכון יש פה שפים וטבחים יצירתיים מאד, בארץ ישנו כור היתוך נפלא של טעמים וסיגנונת, שנובע מהחיבור בין העדות השונות , ואנו אף זוכים לפירגון משפים אורחים שמגיעים לכאן מכל העולם .
אבל חלק קטן מאד עם בכלל מהעובדים, אוהבים את מקצועם ורואים בו דרך חיים,
הסיבה הראשונה כמובן עבודה בתנאים קשים, ושכר בתחתית סולם השכר בארץ.
לא רק לעובד הזוטר אלא גם שכר השפים מנהלי המטבחים והמנהלים בדרגים בכירים יותר.
אין להשוות בכלל שכרו של מנהל בענף האירוח לשכרו של מהנדס בחברה מקבילה בכל תחום אחר בארץ.
סיבה נוספת תחרות פרועה בענף עסקי המזון אותה מנצלים דורשי השרותים שלנו. דבר הגורר אחריו הורדת הרמה הכללית .
התוצרת החקלאית ,ומרכיבי מזון רבים המיוצרים פה, וגם אלה המיובאים מחירם הגבוה מדי לעיתים אינו מוצדק.
והגישה של עסקים רבים היא לרכוש את המוצרים גם כשמחירם מרקיע שחקים ולגלגל אותו על הלקוח
או לספוג אותו ולגלג אותו על שכר העובד.
השכר מבריח צערים רבים וטובים , ואלה שנשארים רואים בעבודה זו כברירת מחדל זמנית.
בעיה נוספת של שפים ועסקי מזון היא חיפוש מתמיד של טרנדים חולפים על חשבון היתמקצעות לימוד וריענון של יסודות הבישול ושרותי האירוח והקפדה על שירות איכותי ונעים.
מתחת לפני השטח עסקי המזון כולם עוסקים בהישרדות מתמדת, המסעדות ,בתי הקפה , חברות הקייטרינג הפרטיות והמוסדיות, אולמות האירועים , וכו....
כולם לא משקיעים מספיק בעובדים, שהם למעשה המשאב החשוב והיקר מכל הבחינות .
בחלק גדול מהמסעדות ובבתי הקפה ,לא מתקיימת הדרכה מסודרת והקניית ידע קולינארי לעובדי המטבח, שאינם בעלי רקע מקצועי.
דבר הגורם למחסור מתמיד בכ"א , ותחלופה גבוהה בצוותות המטבחים וזהו מעגל קסמים.
בחברות הקייטרינג המוסדיות באולמות ובגני האירועים ,המצב לא פחות חמור .
בחברות האלה מתקימים אמנם ימי עיון ספורים בשנה לטבחים, הנתפסים ע"י העובדים יותר כצ'ופר ומפגש חברתי,
אך אינם תחליף לתוכנית הדרכה מסודרת וארוכת טווח, שבה ניתן באמת להגיע לשיפור והרחבת הידע המקצועי, של אלה שסוחבים על גבם את הענף כולו, ואמורים לעשות את עבודתם מתוך אהבה
(כמו בפרסומת לחומוס.)
לעתים ישנה גם אווירה של חשדנות וחוסר אמון מצד הלקוחות הבאים לסעוד במסעדה או לסגור אירוע באולם . בשל החשד כביכול היכן דופקים אותי . ולעיתים הלקוח מרגיש שלא קיבל תמורה הולמת לכספו .
זהו מצב בלתי נסבל ויש לטפל בכל התחלואים שמניתי וסיבות נוספות רבות עלמנת ליצר אווירה אחרת תרבות אחרת כמו זו שמוכרת לנו מארצות אחרות עם מסורת אוכל בריאה ואורכת שנים
ואולי הגיע הזמן להיתאגדות של כל גורמי שרותי המזון בארץ עלמנת להשפיע על מחירי המוצרים והשרותים. למנוע תחרות לא הוגנת ופראית, ולדאוג יחד בדרכים רבות להעלות את רמת מקצועיות העובדים,
ולהעלות אותם מהתחתית המבישה של סולם השכר בארץ.
כותב המאמר:
שף וותיק
ובעל חברת קייטרינג לאירועים פרטיים
כתובת אתר האינטרנט של הכותב
